Fast jedes zweite Stück Frischfleisch kaufen die Deutschen im Supermarkt oder beim Discounter - in Plastik abgepackt. Beim Schlachter um die Ecke oder an der Metzgertheke mag man sich offenbar kaum noch anstellen. Im Selbstbedienungsbereich liegen, praktisch portioniert und schön anzusehen, Steaks, Gulasch und
Hackfleisch, allesamt ein paar Tage haltbar und in der Regel mit dem Hinweis versehen: "Unter Schutzatmosphäre verpackt". Doch was bedeutet das eigentlich?
Gasgemisch soll Ware länger haltbar machen
Als Schutzatmosphäre oder Schutzgasatmosphäre wird ein Gasgemisch bezeichnet, das Lebensmittel in Verpackungen länger haltbar machen soll. Die Schutz-atmosphäre besteht aus natürlichen, geruchlosen und geschmacksneutralen Bestandteilen der Luft, zum Beispiel Kohlendioxid, Stickstoff oder Sauerstoff. Die
Mengenanteile der Gase richten sich dabei nach dem Produkt, das sie schützen sollen.
In Lebensmittelverpackungen ist Sauerstoff in der Regel unerwünscht, denn er führt zur Oxidation von Fetten und Ölen. Das macht fetthaltige Lebensmittel schneller ranzig. Außerdem erlaubt Sauerstoff, im Gegensatz zu Kohlendioxid und Stickstoff, das Wachstum von Schimmel. Auch aus mikrobiologischer Sicht ist Sauerstoff
also nicht unbedingt das ideale Gas um die Haltbarkeit zu verlängern. Immerhin verhindert Sauerstoff das Wachstum anaerober Bakterien, also solcher Bakterien,
die in Sauerstoff nicht überleben können. Das Wachstum aerober, also sauerstoffliebender, Bakterien vermindert er nicht.
Trotzdem verpacken die vier großen Handelskette Rewe, Edeka Aldi Nord und Lidl das Frischfleisch für den SB-Bereich in Schutzatmosphären mit extrem hohen
Sauerstoffanteilen. In vielen Schutzatmosphären stecken 70 bis 80 Prozent Sauerstoff.
Sauerstoff färbt Fleisch leuchtend rot
Der Grund dafür liegt in einer weiteren Eigenschaft des Sauerstoffes: Er reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin und färbt so das Fleisch in der Schutz-
atmosphäre leuchtend rot. Der Verbraucher assoziiert diese Farbe mit Frische und greift gerne zu. Es gibt zwar auch andere Methoden, um Frischfleisch in
Kühlregalen anzubieten, zum Beispiel im Vakuum oder in anderen Schutzgasen verpackt, doch darin sähe es einfach nicht so appetitlich aus: Das Fleisch würde
einen eher graubraunen Farbton annehmen. Zudem hat eine Vakuumverpackung den Nachteil, dass vermehrt Fleischsaft austritt. Das hielte die Verbraucher vom
Kauf ab, so der Handel.
Fleisch wird schneller zäh und ranzig
Es geht also vor allem um die Optik. Das kritisiert sogar ein Mitarbeiter des bundeseigenen Max-Rubner-Instituts. In seinem Artikel in der Branchenzeitschrift
"Fleischwirtschaft" (Ausgabe 6/2009) weist er darauf hin, dass Fleisch, das unter hohen Sauerstoffkonzentrationen verpackt wurde, nicht nur eine unnatürliche
"Aufrötung" erfährt, sondern dass der Sauerstoff außerdem zu einer schnelleren Oxidation der Fette im Fleisch und zum beschleunigten Abbau der im Fleisch
enthaltenen Eiweiße führt. Dadurch wird das Fleisch schneller zäh und ranzig.
Ein weiterer Kritikpunkt des Autors: Durch die beschleunigten Oxidationsprozesse tierischer Fette in hohen Sauerstoffkonzentrationen werden vermehrt sogenannte
Cholesteroloxide freigesetzt. Die entstehen in unterschiedlichen Mengen in vielen Lebensmitteln, doch in einer 80-prozentigen Sauerstoffatmosphäre entstehen sie
im Fleisch wesentlich schneller und in größerer Zahl.
Foodwatch sieht in der Praxis "Verbrauchertäuschung"
Verbraucherschützer wie die Organisation Foodwatch kritisieren die Praxis dieser Frischfleischverpackung schon lange. Abgesehen von den Auswirkungen des
Sauerstoffes auf die Qualität des Fleisches sehen sie vor allem eine klare Verbrauchertäuschung in der unnatürlichen "Aufrötung".
Das Bundesministerium für Verbraucherschutz sieht hingegen keinen Handlungsbedarf. Die hohe Sauerstoffkonzentration in den Schutzatmosphären für Fleisch sei
nicht gesundheitsschädigend, Sauerstoff sei ein zugelassener Zusatzstoff für Lebensmittel und es gäbe ja die Deklarierungspflicht der Hersteller. Das müsse
reichen.
Quelle : http://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/lebensmittel/fleischverpackung101.html
NDR Markt - 07.11.2011
+0. 곤하면 TV를 많이 본다...
RTL의 한 프로그램에서 같은 내용의 다큐멘터를 보고...검색했더니...
몇년전에 NDR에서도 비슷한 내용을 벌써 방송했었다....
+1. 그냥 좀 덜 신선한 줄은 알았지만...쩝...
인터뷰 하던 정육점 아저씨가 포장을 막 뜯은 고기 냄새를 맡아보더니...
'이런 건 개나 먹을 수 있다고 했다...'
돈 없어도...앞으로 고기는 사람이 잘라주는 데에서...
+2. 정육점 직원들도 요즘 고생이 많단다...
고기가 회갈색을 띠는 것도 정상적인데...
회갈색을 발견하면 소비자들이 절대 안가져가려해서...
요즘에는 실랑이를 포기하고...그냥 그렇게 색이 변한 부위를 잘라내기도 한단다...
예전에는 사람들이 직접 가축을 키우고 사냥을 해봐서...
고기가 으레히 그런거라는 걸 알았는데...
요즘은 마트에서만 고기를 접하니...빨간 것이 정상적이고 신선한 줄 알아서 그렇단다...