Wer kocht und backt, wählt seine Zutaten mit Sorgfalt: Der eine schwört auf gute Butter, Freilandeier oder kalt gepresste Öle, der Nächste gönnt sich Meersalz-
kristalle und duftende Gewürze. Eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel fristet dagegen ein weitgehend unbeachtetes Dasein: das Mehl. Schade eigentlich,
denn es gibt ganz verschiedene Mehlarten, die ihr schlechtes Image als nährstoffarmer Dickmacher nicht verdienen.
Sorten und Typen
Die Klassiker Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl sind zum Backen am besten geeignet, sie enthalten das Eiweiß Gluten. Gluten ist für die Struktur des Teiges
wichtig und sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und nach dem Backen luftig ist. Glutenfreie Mehlsorten(wie etwa Hafer-, Hirse-, Reis-, Mais- oder auch Buchweizen-
mehl) müssen gemischt werden, wenn sie zum Backen von Brot oder Kuchen verwendet werden sollen. In Deutschland steht aber nicht nur die Getreidesorte auf
der Mehltüte. Eine mehrstellige Ziffer gibt außerdem den Mineralstoffgehalt an-die Type.
Um die Type zu bestimmen, lässt mans das Mehl bei 900 °C im Labor verglühen. Die verbleibende Asche besteht aus Mineralstoffen. Das im Haushalt meist-
verwendete 'Weißmehl' Type 405 enthält etwa 4 g Mineralstoffe pro Kg. Weizenmehl der Type 1050 biete dagegen mehr als das Doppelte: etwa mehr als 10 g. Für
'Weißmehl' wird nur der Getreidenkern genutzt, dunkler Mehltypen mit höherem Mineralstoffgehalt verwenden größere Anteile der Schale. Wird das ganze Korn
vermahlen, entsteht ein Vollkornmehl. Letzteres ist zwar reich an Nährstoffen, eignet sich aber längst nicht für jeden Teig - im Zweifel hält man sich besser ans
Rezept.
Vitamin C macht Mehl haltbar
Je weißer das Mehl, desto länger ist es haltbar. Helle Mehltypen können etwa 1 Jahr gelagert werden. Reines Volkornmehl bleibt dagegen nur einige Wochen
'frisch'. Das liegt an den Fettsäuren aus dem Keimling und der Schale: Die werden durch den Luftsauerstoff 'ranzig'. Daher wird dem Mehl häufig Vitamin C
zugesetzt. Es wirkt antioxidativ und schützt die Fettsäuren vor der Zerstörung. Beim Backen wird das hitzempfindliche Vitamin allerdings abgebaut. Chemische
Konservierungs-, Bleich- oder Färbemittel sind in Deutschland übrigens verboten.
Erlaubt ist dagegen der Einsatz von Enzymen, um die Eigenschaften des Mehls zu verbessern. Enzyme beschleunigen gewisse chemische Reaktionen im Mehl.
Sie unterstützen z.B. die Backhefe bei der Arbeit, damit das Gebäck schön aufgeht, sorgen für eine appetitlich braune Kruste oder fördern die Bildung bestimmter
Aromastoffe. Verbraucherschützer finden, zugesetzte Enzyme sollten auf der Packung angegeben werden, bisher ist das aber nicht verpflichtend.
Qulle: Orthomol life
* 독일 생활 10년만에...밀가루 봉지에 쓰인 405의 의미를 이해하다...음...